Relevanz der Bäckerei-Kleinstbetriebe sinkt
Die nicht allzu starke Abhängigkeit von globalen Lieferketten festigt die Widerstandsfähigkeit mittelständischer Handwerksbetriebe gegenüber Krisen. Jedoch, zwischen dem Bäcker, der in dritter Generation den Familienbetrieb führt und dem Schreiner, der dazu beauftragt wird, einen Wintergarten zu montieren, besteht eine sehr ungleiche gesellschaftliche Relevanz. Die des Bäckers ist bedroht, teils durch das eigene Gewerk, teils durch das Florieren großer Discounter-Ketten.
Der Druck von oben
In bedeutendem Umfang beanspruchen große SB-Ketten als auch Supermarkt-Discounter mit Backtheken den Markt für sich. Während kleine Bäckereien meist familiengeführt sind, mit regionalen Zutaten arbeiten und ihre Brote und Backwaren nach eigenen, oft generationenalten Rezepturen herstellen, setzen die großen Anbieter auf industrielle Fertigung, standardisierte Prozesse und aggressive Preispolitik. Man kann es sich leisten. So sinkt der Preis nicht nur durch die schiere Abnahmemenge der Zutaten, sondern auch durch eingesparte Personalkosten aufgrund automatisierter Produktionsabläufe.
Immer nah: Die scheinbare Omnipräsenz der Discounter und SB-Ketten
Zu den niedrigeren Produktionskosten gesellt sich, dass die großen Ketten durch ihre zahlreichen Filialen flächendeckend vertreten sind. Man möchte meinen, sie seien omnipräsent. Nicht zuletzt sind sie das durch Werbung, die für Kleinstbetriebe oft nur in regionalen Medien oder aber gar nicht erschwinglich ist. Auch eine Präsenz in den sozialen Medien ist bei Bäckerei-Kleinstbetrieben oft nicht gegeben.
| Kriterium | Discounter & SB-Ketten | Kleine Bäckereien |
|---|---|---|
| Filialdichte | Hoch (bundesweit, oft in jeder Stadt) | Gering (lokal begrenzt, einzelne Standorte) |
| Produktionskosten | Niedrig (Skaleneffekte, automatisierte Prozesse) | Hoch (Handarbeit, kleinere Mengen) |
| Marketingbudget | Hoch (bundesweite Kampagnen, TV, Online, Print) | Sehr gering (wenn überhaupt vorhanden) |
| Werbepräsenz | Omnipräsent (TV, Online, Plakat, Social Media) | Regional oder keine Werbung |
| Social Media-Aktivität | Professionell gepflegt, hohe Reichweite | Selten oder unregelmäßig |
| Markenwahrnehmung | Standardisiert, stark durch Werbung geprägt | Persönlich, aber weniger bekannt |
Der Druck von unten
Letztlich entscheiden Verbraucher, was sie kaufen. Doch ein ganztägig verfügbares Angebot und Dumpingpreise sind nur schwer zu überbieten. Für Kleinstbetriebe bedeutet das: sinkende Umsätze, Verlust von Stammkunden und eine erschwerte Kalkulation. Die kleinen Bäckereien verschwinden zunehmend.
So schreibt die FAZ im Jahr 2024:
„Mit Stand 31. Dezember 2023 gab es 9242 solcher Betriebe mit zusammengerechnet etwas mehr als 235.000 Beschäftigten, wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks am Wochenende mitteilte. [...] Der langjährige Vergleich zeigt, dass seit dem Jahr 2015 gut ein Viertel der Betriebe dichtgemacht hat. Damals wurden noch 12.155 Bäckereibetriebe gezählt.“
(Frankfurter Allgemeine Zeitung; https://www.faz.net/aktuell/wirtschaft/unternehmen/zahl-der-baeckereien-sinkt-erneut-kommt-eine-trendwende-19699066.html, Stand: 07.05.2025)
Bäckereien als Ausbildungsbetriebe: Hoffnungsschimmer Arbeitsmarkt?
Als Handwerksunternehmen übernehmen kleine Bäckereien eine Vorbildfunktion in puncto Ausbildung. Oft sind es Familienbetriebe, die mehrere Generationen miteinander verbinden. Der Wert einer Ausbildung in einem solchen Betrieb steht nicht zur Debatte. Immerhin verzeichnete der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. im Jahr 2024 3,4 Prozent mehr Auszubildende als im vorangegangenen Ausbildungsjahr. Ob sich hieraus eine Tendenz entwickelt, bleibt abzuwarten. Attraktiv ist das Bäckerhandwerk für Berufseinsteiger vor allem aus folgenden Gründen:
- Hohe soziale Vernetzung im lokalen Umfeld
- Hohe Übernahmequote von Auszubildenden
- Leistet einen Beitrag zur Integration
- Aneignung handwerklichen Könnens
- Selbst hergestellte Produkte sind direkt sichtbar und genießbar
- Vielfältige Karrierewege (Meisterprüfung, Selbstständigkeit, Betriebsleitung)
- Teamarbeit
Fazit: Handwerk unter Druck
Mittelständische Bäckereien geraten zunehmend unter Druck – durch die Übermacht großer Ketten, Preiswettbewerb und verändertes Konsumverhalten. Trotz sinkender Betriebszahlen bleibt das Bäckerhandwerk bedeutend: als regionaler Versorger, Ausbildungsbetrieb und Träger handwerklicher Qualität. Umso wichtiger ist es, diesem Gewerbe wieder mehr Wertschätzung entgegenzubringen.
FAQ zum Thema Bäckereien im Mittelstand unter Druck
Warum verschwinden so viele Bäckereien in Deutschland?
Die Hauptgründe sind der zunehmende Wettbewerbsdruck durch große Discounter mit Backtheken, sinkende Umsätze durch verändertes Kaufverhalten und fehlende Sichtbarkeit kleiner Betriebe im Marketing. Auch steigende Betriebskosten und Personalmangel verschärfen die Situation.
Sind Bäckereien noch zukunftsfähig?
Ja, insbesondere als Ausbildungsbetriebe und lokale Nahversorger haben sie weiterhin Relevanz. Voraussetzung dafür ist jedoch eine stärkere gesellschaftliche und politische Unterstützung sowie eine Rückbesinnung auf Qualität und Regionalität.
Was unterscheidet kleine Bäckereien von SB-Ketten?
Kleinstbäckereien arbeiten meist mit regionalen Zutaten, handwerklichen Methoden und eigenen Rezepturen. Im Gegensatz dazu produzieren große Ketten industriell, standardisiert und kosteneffizient, was sich auch im Preis widerspiegelt.
Was kann ich als Verbraucher tun?
Verbraucher haben eine große Hebelwirkung. Wer bewusst bei lokalen Bäckereien einkauft, unterstützt nicht nur das Handwerk, sondern auch Arbeitsplätze, Ausbildung und regionale Wirtschaftskreisläufe. Qualität, Frische und persönliche Beratung sind zusätzliche Vorteile.
Gibt es positive Entwicklungen im Bäckerhandwerk?
Trotz der schwierigen Lage ist ein leichter Anstieg bei den Ausbildungszahlen zu verzeichnen. Das zeigt, dass das Bäckerhandwerk für junge Menschen attraktiv bleibt – besonders durch die hohe Übernahmequote, soziale Einbindung und vielfältige Karrierechancen.